Duurzaamheid klanten – Bidfood Horeca Service

De nieuwe voedingsdriehoek in je keuken

Fiona Rapisarda — Mon, 18 Sep 2023 13:14:24 +0000

De nieuwe voedingsdriehoek in je keuken

De nieuwe voedingsdriehoek: plantaardige voedingsmiddelen zoals groenten, fruit en volle granen spelen de hoofdrol, ten koste van vlees en bewerkte voeding. De voedingsdriehoek stimuleert ons om onze eiwitten meer uit plantaardige bronnen te halen. Het doel: een gezonder en duurzamer eetpatroon. Maar hoe pas je de nieuwe driehoek in je keuken toe? Hoe kook je gezonder en werk je duurzamer? We helpen je op weg met info en tips.

Wat is er veranderd?

De oude voedingsdriehoek werd letterlijk op zijn kop gezet: de producten die je beter meer kunt serveren, staan nu bovenaan. De nadruk ligt op plantaardige voeding: groenten, fruit, peulvruchten en volle granen. Vis en zuivel staan in het midden. Rood vlees zit onderaan in de punt. Daar vind je ook andere voeding die we het best zo weinig mogelijk kunnen consumeren: sterk bewerkte kant-en-klaarmaaltijden, alcohol en suikerrijke voeding.

De nieuwe driehoek houdt ook rekening met de impact van voeding op het milieu. Veel dierlijke producten consumeren, is niet duurzaam. Dat zorgt voor een hoge uitstoot van broeikasgassen en vervuilt onze natuurgebieden en waterlopen. Krijgen de voorkeur: gezonde voedingsmiddelen die het milieu het minst belasten.

Eiwitshift: meer plantaardige eiwitten op ons bord

Een onderzoek van iVOX* toont aan dat het al de goede kant opgaat met onze vleesconsumptie. Het aantal Belgen dat elke dag vlees eet, zit in dalende lijn. 1 op de 3 Belgen eet minstens 1 keer per week vegetarisch. En twee derde van de Belgen eet af en toe vleesvervangers.

Dat is goed nieuws, want eiwitten uit plantaardige bronnen belasten het milieu minder dan eiwitten uit dierlijke bronnen. De gemiddelde Belg haalt vandaag zo’n 60 procent van zijn eiwitten uit dierlijke bronnen. Maar 40 procent komt uit plantaardige bronnen. Met de ‘Green Deal Eiwitshift’ wil de Vlaamse overheid die balans omdraaien: tegen 2030 moet 60 procent van onze eiwitten uit plantaardige bronnen komen.

Ga voor meer plantaardige voeding

Bij Bidfood kun je kiezen uit een breed aanbod van vegan bouillons, dressings, smaakmakers en vleesvervangers. Je vindt in ons assortiment ook kant-en-klare producten die rijk zijn aan groenten en plantaardige eiwitten.

7 tips om de nieuwe voedingsdriehoek toe te passen in je keuken

1.Zet kraantjeswater op tafel

2.Geen gezondere, goedkopere en duurzamere drank dan kraantjeswater.

3.Serveer meer groenten en fruit

Hoe meer groenten en fruit in je gerechten, hoe gezonder én duurzamer je menu.

4.Ga voor peulvruchten, volle granen en noten

Ze zitten vol plantaardige eiwitten. Die zijn gezonder dan dierlijke eiwitten.

5.Zet gevogelte, vis en eieren op je menu

Rood vlees is veel minder gezond en ook minder goed voor het milieu.

6.Gebruik zo weinig mogelijk vetten, suiker en alcohol

‘Lege calorieën’ zoals friet, kroketten en desserts vol suiker zijn slecht voor de gezondheid.

7.Maak je porties niet te groot

Leg je borden niet té vol, want 1 op de 2 Belgen eet meer dan hij verbruikt.

8.Streef naar zero food waste

Plan je aankopen. Zo doe je geen onnodige uitgaven en hoef je niet te veel in de vuilnisbak te kieperen.

* Onderzoek op vraag van EVA vzw in januari 2022.

De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca?

Fiona Rapisarda — Mon, 26 Jun 2023 13:12:00 +0000

De strijd om generatie Z: hoe maak je jongeren warm voor de horeca?

Hoe overtuig je het jonge talent van de Belgische gastronomie om in je keuken te werken? We stelden de vraag aan Quentin en Maxime: 2 rijzende sterren aan het Belgische culinaire firmament.

De zoektocht naar nieuw talent is zonder twijfel een van de prioriteiten van de horecasector. Die kampt al langer met personeelstekorten. Maar sinds de coronacrisis is de situatie nog verergerd. Een van de sleutels om dat tekort aan te pakken? De sector opnieuw aantrekkelijker maken. En dan vooral bij de generatie Z: de jongeren onder de 30 jaar die over enkele jaren de leiding overnemen in de professionele keukens.

Wat verwachten zij van het leven? Hoe kijken ze naar hun job? En wat kunnen werkgevers doen om de jongeren warm te maken voor een lange carrière? Dat vroegen we aan de jongeren zelf.

2 jonge talenten in actie

Maak kennis met Maxime Daubry (22 jaar) en Quentin Gallopyn (25 jaar). Samen zijn ze nog geen 50 jaar oud, toch legden ze allebei al een indrukwekkend parcours af, bij de meest gerenommeerde keukens van ons land. Sinds kort vind je het duo achter de fornuizen van Le Domaine d’Arondeau in het Henegouwse Roucourt. Restaurant Le Vicomté opent daar in september zijn deuren en neemt daarmee het stokje over van L’Impératif van sterrenchef Benoit Neusy. Le Vicomté gaat verder in dezelfde gastronomische stijl, met Quentin als chef en Maxime als souschef. Toch hoef je niet tot september te wachten, want het restaurant neemt deze zomer een zachte start als tijdelijk terras met een tapasformule.

Quentin: “Tijdens mijn opleiding aan de hotelschool van Saint-Ghislain deed ik stages bij onder andere L’Eau Vive, Comme chez Soi en L’Air du Temps. Die ervaringen wakkerden mijn passie voor de gastronomische keuken aan. Toen ik mijn diploma op zak had, begon ik bij Le Prieuré Saint-Géry.”

Maxime: “Ik erfde de passie voor koken van mijn grootmoeder, die zelf kok was en ook thuis alles vers klaarmaakte. Na mijn opleiding aan Saint-Ghislain had ik het geluk om eerst bij Maxime Collard en Comme chez Soi aan de slag te mogen gaan, en daarna bij L’Impératif.”

“Ik leerde Benoit Neusy kennen tijdens mijn stage bij L’Impératif, hier op Le Domaine d’Arondeau”, vult Quentin aan. “Ik ben blij dat ik als souschef naast hem mocht werken. Toen Benoit de beslissing nam om in een nieuw avontuur te duiken, kwam al snel het idee om het restaurant op het domein van hem over te nemen en Le Vicomté te openen, met Maxime aan mijn zijde.”

Een verhaal van passie

Passie is wat Maxime en Quentin drijft. En dat geldt ongetwijfeld ook voor veel andere horecaprofessionals – los van de leeftijd. “Koken, dat gaat echt over passie, en over zorgen voor anderen”, legt Quentin uit. “Waar ik vooral van hou? Van gasten in de watten leggen. Anderen blij maken, daar word ik zelf ook gelukkig van. Zo word ik gestimuleerd om creatief te blijven. Hoe ik de toekomst zie? Ik wil mijn passie blijven delen, ik wil mensen blijven verrassen en overtuigen. En wie weet steek ik ooit mijn eigen Michelinster op zak!”

“Voor mij is het ook zo. Het doet mij plezier om anderen een plezier te doen. Als kok brengen we mensen samen aan tafel en we laten ze bijzondere momenten delen. Dat is wat onze job zo fascinerend maakt”, vult Maxime aan. “Weet je wat mij ook zo aantrekt in de job? De mix van creativiteit en stiptheid. Als alles perfect samenvalt, dan voel ik trots. Het zijn belangrijke skills als je wilt schitteren in de keuken.”

Loon en tempo: 2 sleutelfactoren

Maar zo veel energie en voldoening een job in de horeca heeft, zo veeleisend is die ook. En dat kan jonge chef-koks weleens afschrikken. “De uren en de werkdruk zijn inderdaad pittig”, bevestigt Quentin.

Maar wat moet de horecasector dan doen om vers bloed aan te trekken? “Zorgen voor aantrekkelijke lonen”, antwoordt Maxime. “De sector draagt het imago mee dat de vergoedingen niet evenredig zijn met het werk dat wordt gevraagd. Een correct salaris is dus al een manier om de jongere generatie te overtuigen om ’s avonds en in het weekend te werken, en om hen te stimuleren om hun passies te ontwikkelen en hun ambities waar te maken.”

Quentin: “Er zijn nog altijd spelers die te lage lonen uitbetalen en dat moet veranderen: loon naar werk moet de norm zijn. Voor mij zijn de werkuren nooit een probleem geweest. Maar je werkt natuurlijk wel op momenten dat anderen plezier maken. Niet iedereen is daartoe bereid. De tijden zijn wel aan het veranderen. Ik zie bijvoorbeeld dat restaurants het aantal services verlagen om tegemoet te komen aan het personeel. Maar de horeca is veel breder dan de restaurants. Kijk naar de traiteurdiensten. Daar spelen de werkuren minder.”

Verandering begint nu

Er beweegt wel degelijk iets in de horecasector. Dat er veranderingen nodig zijn, heeft de sector goed begrepen. Een job in de keuken blijft boeiend, en het is belangrijk dat mensen dat weten.

Maxime: “Wat ook belangrijk is: als je jonge mensen aantrekt in je keuken, mag je hen niet demotiveren of afschrikken door hen alleen maar ondankbare taken te geven. Zo krijgen ze een totaal verkeerd beeld van de job. 2 weken lang schillen of dweilen motiveert niet. Zo mis je ook de essentie van een goed keukenteam waar iedereen samenwerkt voor het beste resultaat, en waar iedereen schilt, schoonmaakt en kookt.”

“We moeten af van het karikaturale beeld van de tirannieke, boosaardige chef-kok”, vult Quentin aan. “Volgens mij weerspiegelt dat beeld de realiteit allang niet meer. Sommige slechte gewoontes gaan eruit. En gelukkig maar, want ze passen niet meer bij de moderne, professionele keuken. Respect is heel belangrijk om jonge talenten aan te trekken en te houden. Dat begrijpen hoe langer hoe meer chefs. Ook het imago moet in die zin mee veranderen”, besluit Quentin.

Maatwerkbedrijf als hofleverancier van de Rode Duivels

Fiona Rapisarda — Thu, 15 Jun 2023 11:34:23 +0000

Maatwerkbedrijf als hofleverancier van de Rode Duivels

Eat@12 van maatwerkbedrijf AAROVA blinkt al 5 jaar bovenaan de TripAdvisor-lijst van beste lunchrestaurants in de regio van Oudenaarde. En hun pastabedrijf Pastati won in mei 2023 een Culinary Innovator Award van Gault&Millau. De succesingrediënten volgens algemeen directeur Thierry Snauwaert: zo veel mogelijk productie in eigen huis, productkwaliteit, trots en slimme openingsuren.

Begeleid werk voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt

30 jaar geleden begon maatwerkbedrijf AAROVA met 58 mensen. Intussen stellen ze 400 mensen te werk: werknemers met een beperking en hun begeleiders. Het bedrijf levert poets-, schilder- en verhuisdiensten. Ze verpakken, herverpakken, ontmantelen en sorteren. En 150 medewerkers werken in productiebedrijven. De eventafdeling kwam er als laatste bij.

(H)eerlijke events

Binnen die eventafdeling verhuurt AAROVA vergader- en feestzalen met catering, en baat het een winkel en het lunchrestaurant Eat@12 uit. Hun mensen krijgen een volwaardig loon, werken met de nodige begeleiding en ondersteuning, en kiezen zelf of ze voltijds of deeltijds werken. Hoe houdt AAROVA de horecapoot van het bedrijf rendabel?

Alles lokaal en zelfgemaakt

Thierry Snauwaert: “Ten eerste gaan wij volledig voor kwaliteit, niet voor de scherpste prijs. Onze producten komen van lokale boeren. Zo schenken we in ons restaurant Belgische wijnen en wordt de spelt voor onze pasta in Zulte gekweekt. Ten tweede doen we zo veel mogelijk zelf. We bakken ons brood en onze chips zelf, pellen de garnalen voor onze kroketten en snijden alle groenten. Soep, vol-au-vent, pasta: alles maken we van a tot z in huis. En we leiden met plezier feesten tot meer dan 300 genodigden in goede banen. Want daarmee zetten we heel wat mensen aan het werk.”

Powerfood voor de Rode Duivels

Wie in de buurt van Oudenaarde woont, heeft misschien ook al de versbereide pasta’s van AAROVA en Pastati geproefd. Ze leveren aan heel wat delicatessenzaken, traiteurs én zelfs aan de Rode Duivels. Thierry Snauwaert: “Het was de chef van het Belgische voetbalelftal die ons voordroeg voor de Culinary Innovators Awards van Gault&Millau. In de categorie ‘Social’ won ons pastabedrijf Pastati.

Trots op het werk

De reguliere horeca kampt met personeelstekorten. Maar hoe zit dat dan bij maatwerkbedrijf AAROVA? Thierry Snauwaert: “Dat is ook bij ons zeker een uitdaging. Maar we hebben het voordeel dat we een grote personeelsreserve hebben in onze andere units. Soms hebben we 25 mensen nodig voor de bediening. Wie wil, krijgt een opleiding en springt een aantal keer per maand in.”

“De eventunit is heel populair bij onze doelgroepmedewerkers. Dat heeft onder andere met fierheid te maken. Onze mensen krijgen een mooi uniform en dragen dezelfde Oudenaardse schoenen als wielrenner Remco Evenepoel. Bestellingen opnemen doen ze met de tablet. We vieren alle successen en bijzondere momenten. En bij huwelijks- of andere grote feesten maken ze alle leuke dingen intens mee.”

Aangepaste openingsuren

“Wat is wel verschillend met de klassieke horeca? We passen onze openingsuren en planning aan aan onze medewerkers. Om ervoor te zorgen dat iedereen met het openbaar vervoer naar het werk kan komen, is Eat@12 alleen ’s middags open. ‘’s Avonds openen we alleen als de groepen groot genoeg zijn. Niet-rendabele shifts kennen we dus niet. We zorgen ook dat het haalbaar blijft voor onze mensen. Mei is de maand van de communiefeesten, maar we nemen niet meer aan dan we de baas kunnen.”

Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld

Fiona Rapisarda — Wed, 05 Apr 2023 12:55:03 +0000

Circulair koken in de strijd tegen voedselverspilling: niets gaat verloren, alles wordt opgesmikkeld

Een deel van de antwoorden op de grote maatschappelijke en milieu-uitdagingen van onze tijd ligt ook op ons bord. Zo ziet Elliott Van de Velde het, oprichter van de vzw Hearth en restaurant Entropy in Brussel. In zijn visie op circulair koken staat gastronomie ten dienste van een sterk sociaal bewust engagement, met zero waste, het hergebruik van onverkochte producten en een positief maatschappelijk effect.

“De eerste keer dat ik de keuken van een sterrenrestaurant binnenstapte, was ik geschokt door de voedselverspilling. Dat gaat trouwens ook op voor de meeste brasserieën, waar je bij je garnaalkroket garnituur krijgt die twee op drie klanten niet eens aanraken”, betreurt Elliott Van de Velde. Maar het kan ook anders, vindt de autodidactische kok. Want hoewel de gastronomie zelden stilstaat bij haar rol in de strijd tegen klimaatverandering en armoede, zijn er ook nieuwe manieren van koken die wél een andere aanpak mogelijk maken.

Een sociaal bewust restaurant

In 2017, in volle horecacrisis, installeert Elliott Van de Velde zijn keuken in het Brusselse Maximiliaanpark. Zijn ambitie? Onverkocht voedsel inzamelen en gratis uitdelen onder de vluchtelingen die in dit geïmproviseerde kamp in het hart van de Europese hoofdstad zitten te wachten op noodopvang. Vrijwilligers werken de klok rond om deze extreem noodlijdende groep een gezonde maaltijd aan te bieden. “Dat initiatief riep veel vragen op, maar het resultaat was er wel: in één maand tijd hebben we 12.000 mensen gevoed. We hebben veel geïnvesteerd in de structuur. En toen we ons bewezen hadden, konden we een betalend aanbod uitwerken.”

Geëngageerde gastronomie

Het vrijwilligersproject groeit met de oprichting van de vzw Hearth Project al snel uit tot een sociale onderneming. Tijdens de eerste lockdown in volle coronacrisis zamelt de vzw maar liefst 130 ton voedsel in. Daarmee maken de vrijwilligers volwaardige maaltijden voor de meest kwetsbaren en de verzorgers. Het aanbod breidt al snel uit, met gastronomische diners om geld in te zamelen voor Artsen Zonder Grenzen, de opening van een productieatelier dat voedselafval verwerkt, kooklessen, maandelijkse solidaire zerowasteboxen, een aanbod voor bedrijven enz. De vzw krijgt ook de status van voedselbank om te kunnen voorzien in de meest dringende noden.

Mei 2022 luidt een nieuwe fase in met de opening van restaurant Entropy aan het Sint-Goriksplein, in hartje Brussel. Op één plaats centraliseert de vzw haar atelier, haar kooklessen en een duurzaam en solidair gastronomisch restaurant dat al zijn winst overmaakt aan de vereniging.

Erkenning liet niet op zich wachten. De organisatie kreeg naast een eerste koksmuts bij Gault&Millau ook de titel ‘Ontdekking van het jaar voor Brussel’. Maar Elliott Van de Velde is niet van plan om op zijn lauweren te rusten: “We denken al na over een nieuw gebouw dat volledig is gewijd aan upcycling, waar wordt nagedacht over dozen, kooktechnieken, waterterugwinning, energieverbruik enz. De 3D-printertechnologie kan ons ook helpen om bepaalde types plastic te recyclen tot keukengerei op maat.”

Wat deze buitengewone chef zo fascinerend maakt, is zijn intuïtie en het gemak waarmee hij bewijst dat passie en gezond verstand volstaan om een keuken uit de grond te stampen die de grote maatschappelijke vraagstukken aanpakt. Als je hem hoort uitleggen hoe hij de uiteinden van wortelen verwerkt tot een mousseline voor zijn ravioli of hoe hij aspergepunten roostert en er gearomatiseerd zout van maakt om zijn creaties op smaak te brengen, besef je weer dat koken vooral kinderspel is.